I comme… l’Intemporel plat à gratin

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Je ne sais de qui je tiens ma passion des vieilleries et ma collectionnite aiguë car ma mère n’a jamais été fétichiste des objets. J’ai encore dans l’oreille son rituel « Ça n’a pas d’âme ! » la dédouanant de sa maladresse quand elle échappait un verre ou une assiette qui se brisait au sol.

Elle a pourtant toujours fait une exception pour le plat émaillé dans lequel elle cuisinait la majorité de ses recettes au four : celui-là était sacré. « Quand je n’y serai plus, ne laisse surtout pas partir le plat bleu de Maman, c’est le seul qui fait de bons gratins » Je me suis assez moquée d’elle et de cette prévoyance saugrenue. N’empêche que passé le souvenir de nos rigolades sur le sujet, j’ai évidemment pris soin de sauver le précieux plat de Mémère Titine.

Un peu cogné et égratigné, pas mal usé mais toujours vaillant malgré tout… et toujours le meilleur pour les gratins ! Après huit décennies au service de trois générations, passé de la cuisinière à bois à la gazinière puis au four à chaleur tournante, transfuge de la Champagne à la Bourgogne, finalement il ne s’en sort pas si mal.

Est-ce que j’enfonce une porte ouverte en disant que la cuisine de ma mère était la meilleure au monde ? Sans aucun doute ! Et pourtant… Bien des décennies avant que ce ne soit à la mode, elle était déjà adepte des cuissons justes, des accompagnements légers et des produits de saison pour la plupart issus d’un potager qui la remerciait de ses bons soins par une impressionnante rentabilité.

De son côté, mon père se chargeait volontiers du verger et de la taille des fruitiers. Son beau-père, maître en la matière, l’avait initié à cet art auquel ne le prédisposaient guère ses origines parisiennes. Quetsches, mirabelles, abricots, cerises et pêches soignées et récoltées par Pierre, mises en conserve et cuisinées par Ginette, alimentaient le rituel plateau de mini-tartelettes sans lequel nous n’aurions pu fêter Noël.

Noël 1985 à Saint-Thierry

Il s’était aussi construit, à l’abri sous le préau de la terrasse, un barbecue de compétition grâce auquel il cuisinait du 1er janvier au 31 décembre. J’entends qu’il y cuisinait vraiment, nous régalant, pour les repas de fête, de saumons grillés entiers ou de délicieuses coquilles St-Jacques bardées de lard croustillant ; et toutes les fins de semaine, de brochettes juteuses, de patates et de légumes divers cuits à l’étouffée sous la cendre ou de volailles rôties au Capucin.

Saint-Thierry 1972

Si j’ai hérité de mon père la gourmandise et le plaisir à cuisiner quand la fantaisie m’en prend, j’avoue que je n’aurais jamais su, comme ma mère, me plier à la routine d’une cuisine familiale à renouveler jour après jour, avec toutes les contraintes et le mortel ennui qui l’accompagnent. Cependant, c’est d’elle que je tiens beaucoup de mes recettes, provenant pour la plupart de ce Elle auquel je l’ai toujours vue abonnée.

Ah ! Les mythiques boîtes orange contenant les non moins mythiques fiches-cuisine, délivrées chaque semaine par lot de quatre et protégées dans leur pochette de cellophane ! Dans la seconde moitié du XXe siècle, elles ont constitué la base du savoir culinaire dans beaucoup de familles. Elle vient de là, la recette du lapin paquets qu’à la suite de ma mère, je prépare toujours dans le plat émaillé bleu utilisé jadis par ma grand-mère dans la cuisinière à bois de la maisonnette.

un lapin fermier
une dizaine de tranches de poitrine fumée
6 tomates moyennes
4 oignons
romarin et sarriette (ou à défaut, thym)
huile d’olive

Tapisser le fond d’un plat à four d’oignons finement émincés.

Découper le lapin en morceaux pas trop gros. Pour ma part, je détaille le râble, le coffre et chaque patte arrière en deux parties. Je fais aussi un paquet avec chaque patte avant et le foie. Puis comme le faisait ma mère, j’en fabrique un avec chaque rognon enveloppé dans une oreille, la gourmandise réservée aux petits. Car oui, je n’ai réalisé que très tard, à ma grande confusion et sous les moqueries familiales (en gros, j’avais quand même dépassé la trentaine !), que ma mère nous avait menés en bateau : ce qu’elle nous avait toujours présenté comme les oreilles du lapin, c’était en réalité les panoufles détachées des râbles. Ne mentez pas aux enfants, c’est mal ; ils sont si naïfs qu’ils peuvent encore croire pareilles sottises une fois parvenus à l’âge adulte ;-))

Poser sur chaque morceau de lapin une brindille de romarin et une de sarriette puis l’envelopper dans une tranche fine de poitrine fumée.

Poser tous les paquets sur le lit d’oignon, sauf celui du foie, et bien tasser entre chaque les tomates coupées en morceaux.

Saler modérément (la poitrine fumée l’est déjà) et poivrez le plat, arroser d’huile d’olive.

Enfourner au four préchauffé à 200°. Au bout de 30 minutes, ajouter le paquet du foie et arroser avec le jus qui s’est formé. Si la poitrine fumée est déjà bien grillottée, baisser la température à 180°. Continuez la cuisson pendant 20 minutes en arrosant encore une ou deux fois.

Servir avec l’accompagnement de votre choix. Ici, c’est comme le faisait ma Maman, avec une pincée de nouilles. Réussirez-vous cette recette sans le plat bleu de Mémère Titine ? Je ne sais pas… mais ça se tente ?

Et si vous préférez une recette de la mer, je vous rappelle les jambalayas de mon challenge louisianais en 2021.

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