Y comme jambalaYa

Après avoir passé tant d’heures à chercher tous azimuts des traces de leur vie, tant lu pour comprendre leur environnement, tant fantasmé pour combler les brèches restant malgré tout béantes dans leur histoire, j’ai finalement eu envie d’aborder la vie quotidienne de mes gens par son aspect le plus quotidien, le plus pragmatique et le plus universel : la cuisine.

Allez… la vérité ? C’est que je suis trop gourmande pour rater une si belle occasion de tester de nouvelles recettes :-)) C’est aussi un dernier prétexte pour renifler encore un peu l’air de La Nouvelle-Orléans.

Tant qu’à explorer la cuisine louisianaise, autant choisir un plat emblématique. Dans le gumbo… il y a des gombos, un légume qui ne m’inspire pas du tout. Et il n’y a pas de Y. Le jambalaYa, donc.

Existe-t-il un vrai jambalaya ?

Bien que nous ne le connaissions pas en France de nos jours, j’aime l’idée que l’une traces de ce plat ait été repérée en Provence en 1880, ce qui me renvoie aux huit ans que j’ai vécus entre Marseille et Brignoles. Car il est répertorié dans Lou tresor dóu felibrige de Frédéric Mistral ce qui a pour deuxième effet de conduire à Marie Rivière, une Dijonnaise pur jus qui épousa ledit Mistral, et de me ramener ainsi à ma vie d’aujourd’hui. La Louisiane, la Provence alliée à la Bourgogne, en cette fin de challenge, c’est en quelque sorte une chaîne de petits hasards sans signification mais qui me permet de boucler la boucle.

Lou tresor dóu felibrige – Source : Gallica

Le jambalaya est-il arrivé au pays de Mistral dans les bagages d’une Louisianaise venue s’installer sur le vieux continent ? Ou bien, dans l’autre sens, a-t-il traversé l’Atlantique dans l’entrepont d’un bateau, inscrit dans la pratique culinaire d’une aventurière provençale partie pour l’Amérique ? Ce qui est sûr, c’est que ses origines sont tellement métissées qu’elles se perdent dans le creuset des cuisines espagnole, africaine, créole, amérindienne, caraïbe, cadienne… et certainement quelques autres.

D’ailleurs, le jambalaya, c’est comme la soupe au pistou : chaque famille a sa recette et soutient mordicus que celle-là est l’authentique, l’unique, la seule qui vaille. Ce n’est pas la peine de se disputer : la seule chose dont on est sûr, comme le dit Mistral, c’est que c’est un ragoût de riz. Il lorgne un peu vers la paëlla, avec les crevettes et le poulet, sans toutefois s’offrir le luxe du safran. Mais doit-il seulement inclure des crevettes et du poulet ? Ce n’est même pas certain, comme nous allons le voir.

Mme Bégué and her recipes

Il suffit de lire Madame Bégué pour perdre toutes certitudes sur le sujet : elle fait même l’impasse sur la sainte trinité et ne dédaigne pas l’usage de la tomate, c’est tout dire !

Jambalaya de Mme Bégué
Les recettes de Mme Bégué, la cuisine créole traditionnelle  – Source : Bibliothèque du Congrès

En l’occurrence, Mme Bégué n’est pas créole mais elle est rapidement devenue une telle institution à La Nouvelle-Orléans que personne n’aurait songé à le lui reprocher. Toute Allemande qu’elle soit, le jambalaya figure tout de même dans la liste de ses spécialités.

Elisabeth Kettenring arrive à la Nouvelle-Orléans en 1852 pour y rejoindre son frère, émigré deux ans plus tôt depuis leur Bavière natale. Une fois sur place, elle épouse Louis Dutrey, un Français originaire de Trouley-Labarthe, un petit village perdu en Bigorre. Avec lui elle ouvre un restaurant qui donne sur le marché français, tout en bas du Vieux Carré.

C’est elle qui gouverne en cuisine et, ayant importé dans son restaurant la coutume allemande du zweiter Fruhstuck, elle prend l’habitude de servir un unique repas par jour vers 11 heures. Ce second petit déjeuner tombe à pic auprès de travailleurs qui ont embauché à l’aube et pour lesquels le café du petit matin est déjà bien loin. Voilà d’ailleurs pourquoi elle restera comme l’inventrice  du brunch, revenu très à la mode ces derniers temps.

The French Market vers 1910 – Source : Bibliothèque du Congrès

Louis Dutrey meurt en 1875. Elizabeth reste seule aux commandes du restaurant puis se remarie sept ans plus tard avec Hippolyte Bégué, un pays de son premier époux puisqu’ils sont tous deux nés dans des villages bigourdans voisins.

Elle change de nom dans l’opération, son restaurant aussi. Il devient le H. Bégué’s Exchange, sans surprise au nom de son nouveau mari, alors que c’est sa cuisine à elle qui en fait tout le succès. C’est d’ailleurs dans la logique des recensements puisque celui de 1880 la désigne comme femme au foyer et celui de 1900 ne lui attribue tout simplement aucune profession. Comme chez nous, il faut parfois prendre avec précaution des archives qui reflètent aussi les travers d’une époque, ici sa misogynie, mais ne nous racontent pas forcément tout ce que nos gens vivaient au quotidien.

Sous sa nouvelle enseigne, le restaurant connaît une renommée grandissante, bien aidé par l’exposition mondiale du coton qui a lieu en 1884 et draine dans la ville un énorme flot de visiteurs. Dans la salle, se côtoient les bouchers du Marché Français, les touristes et la bonne société néo-orléanaise qui y donne volontiers ses réceptions.

Bégué’s Exchange au début du siècle – Source : Bibliothèque du Congrès

Elizabeth finit par être connue bien au-delà des frontières de la Louisiane. Si bien qu’en 1900, la Southern Pacific Railroad utilise sa renommée comme argument publicitaire et édite ce fameux petit livre de quatre-vingt pages pour inciter les voyageurs à prendre le train afin de se rendre à La Nouvelle-Orléans.

L’auteur n’y va pas avec le dos de la cuillère et décrit le Begue’s breakfast à la fois comme un privilège et une expérience inoubliable. Certes c’est de la publicité mais ce n’est probablement pas loin de la réalité si l’on en croit la réputation de la dame et de sa cuisine : la presse locale fait ses choux gras des breakfasts at Begue’s donnés par les personnalités en vue de la ville. Il devait être du dernier chic de se montrer dans cet endroit populaire, ce qui évoque irrésistiblement les bistrots des Halles de Paris où les fêtards de fin de nuit croisaient les forts embauchant pour leur journée. Encore une histoire de marché…

Rubrique Society du Times Picayune autour de 1900 – Source : NewsBank

Certes le second petit déjeuner pouvait durer des heures, mais il fallait tout de même avoir l’estomac bien accroché. Au hasard, le menu annoncé au vendredi : soupe de tortue, poisson en sauce tomate, omelette aux pommes de terre, œufs farcis, jambalaya de riz aux crevettes, fruit (oh ben ça va, alors), café (oui, volontiers !)

Elizabeth meurt en 1906 puis en 1914, son restaurant est repris par Tujague, un concurrent qui officie à trois maisons de là. Aujourd’hui encore, même après avoir changé plusieurs fois de mains, Tujague est toujours Tujague et s’enorgueillit haut et fort de porter les valeurs et les spécialités de la maison Bégué.

Le jambalaya dans toute sa simplicité

Il défie toutes les injonctions contemporaines mais c’est celui de Mme Bégué, donc personne ne peut rien trouver à redire. Du riz, des oignons, des crevettes… et c’est tout ! Mais c’est surtout la preuve que le jambalaya, on le fait comme on veut. C’est ce qui m’a un peu décomplexée quand j’ai décidé de me lancer dans la réalisation d’une recette qui ne m’appartenait pas.

C’est donc un des plats qu’elle avait à son menu du vendredi. Je vous donne la recette originale que vous pouvez cuisiner telle quelle. Personnellement j’y ai apporté quelques petites modifications car je ne suis pas fan de la cuisine à l’eau… Faut que ça pulse ;-))

Les recettes de Mme Bégué, la cuisine créole traditionnelle  – Source : Bibliothèque du Congrès

Ce que j’ai changé :

• je n’ai pas fait bouillir les crevettes avant de les ajouter encore à mijoter avec le riz parce que je déteste les produits de la mer en surcuisson. J’ai donc mis les crevettes à sauter à la dernière minute mais en revanche, j’ai fait un bouillon à partir de leurs carcasses pour récupérer toute leur saveur dans la cuisson du riz.

• au lieu d’eau claire, j’ai cuit le riz dans ce bouillon de crevettes complété par du bouillon de légumes.

• j’ai ajouté du céleri en branches pour le plaisir du croquant vert. J’ai pensé ne pas pécher puisque c’est un légume de la sainte trinité.

Ah ! Et je ne cuisine pas au saindoux, non plus, parce que… Parce que. Je fais ma cuisine à l’huile d’olive.

En route pour la recette !

Pour 4 personnes :

20 grosses crevettes
300 grammes de riz
75 centilitres de bouillon de légumes
3 piments oiseau
2 oignons
2 branches de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 grosse poignée de persil

Décortiquer les crevettes, réserver les chairs crues. Faire sauter les carcasses dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes, déglacer avec un demi-litre de bouillon de légumes, fendre les piments oiseau et les ajouter, laisser tranquillement réduire de moitié. Passer au chinois en écrasant bien les carcasses et les piments.

Détailler les oignons et les branches de céleri en petits dés et les faire fondre dans de l’huile d’olive avec un peu de sel pendant 10 minutes. Ajouter le riz et faire encore bien revenir le tout pendant 5 minutes.

Ajouter les bouillons, une branche de thym, une feuille de laurier, rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz.

Faire rapidement sauter les crevettes dans de l’huile d’olive, plus ou moins selon le goût. Les ajouter au riz ainsi que le persil haché, mélanger et finir de faire sécher le riz si nécessaire, puis servir immédiatement.

Que dire ? Il n’en est pas resté.

Le jambalaya contemporain

Le but était tout de même de me couler dans la tradition contemporaine louisianaise. J’ai donc étudié de près la question et j’en ai retenu deux choses :

• hors de la sainte trinité, point de salut. C’est la base de la cuisine louisianaise : oignons, poivrons, céleri en branche.

• la présence ou pas de tomate dans le jambalaya, et aussi dans le gumbo d’ailleurs, provoque des débats enflammés. Je crois comprendre que si vous tenez à la vie, il faut impérativement s’abstenir en pays cadien, en revanche, c’est envisageable en approchant de La Nouvelle-Orléans (ces mécréants). Cependant, la polémique étant vive, je n’ai pas voulu prendre le risque et je me suis retenue, moi qui pourtant les utilise beaucoup dès qu’il s’agit de mijoter quelque chose. Je ne l’ai pas regretté, l’équilibre des saveurs de la sainte trinité est tout simplement parfait.

Quant aux viandes qui peuvent venir en accompagnement des crevettes (ou des écrevisses en pays cadien mais ce n’est pas un produit facile à trouver dans nos contrées), on utilise traditionnellement le poulet, la saucisse fumée, le jambon, le chorizo, etc.

Pour la saucisse fumée, devinez ? J’ai choisi la Montbéliard, évidemment, en l’honneur de mes gens. Il n’y a aucune chance qu’ils aient dégusté le même mélange mais après tout, moi non plus je n’ai pas sous la main les exacts ingrédients qu’ils utilisaient.

Pour 6 personnes

2 gros oignons
1 poivron jaune
1 poivron rouge
3 branches de céleri

La sainte trinité

400 grammes de riz
un litre de bouillon de légume
s
une grosse poignée de persil plat haché
quelques branches de thym
une feuille de laurier
3 cuillères à café de mélange d’épices cadien

Mon mélange d’épices : 3 parts de paprika, 2 parts d’origan, 2 parts de thym, 2 parts d’ail séché, 1 part de thym, 1 part de sel de céleri, 1 part d’oignon séché, 1 part de poivre, 1 demi-part de cumin, 1 demi part de poivre. Normalement on y met aussi le piment qui arrache, je ne le fais pas car je préfère le doser dans le bouillon pour m’adapter à mes convives du jour.

16 grosses crevettes
2 petites Montbéliard
300 grammes de poulet
un beau talon de jambon cru

Je réserve aux crevettes exactement le même traitement que dans la recette précédente, je fais donc à l’identique un bouillon pimenté avec les carcasses.

Détailler la trinité en petits dés et la faire fondre dans de l’huile d’olive pendant 10 minutes en salant modérément. Ajouter le riz et faire encore bien revenir le tout pendant 5 minutes.

Faire sauter vivement dans de l’huile d’olive le poulet coupé en cubes, les Montbéliard tranchées finement, le talon de jambon détaillé en petits dés, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré. Verser le tout dans le mélange riz + trinité.

Ajouter les bouillons de crevette et de légumes, une branche de thym, une feuille de laurier. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz.

Faire rapidement sauter les crevettes dans de l’huile d’olive, plus ou moins selon votre goût. Les ajouter dans le riz ainsi que le persil haché, mélanger et finir de faire sécher le riz si nécessaire puis servir immédiatement.

Verdict : pareil. Franchement je pense que les quantités peuvent faire pour huit personnes, même si on a éclusé le plat à six. Mais on a boudé le fromage et pour le dessert, on a fait comme chez Madame Bégué, un fruit, en ne picorant que les fraises de la couronne Bonne-Maman prévue ce jour-là.

Alors, la cuisine louisianaise, ça vous tente ?

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